forse era già sulle tavole da pranzo di Semifonte
Dalla terra della Valdelsa, un’eccellenza che profuma di storia
C’è un ortaggio che da oltre ottocento anni racconta la Valdelsa meglio di molte parole. La Cipolla di Certaldo non è soltanto un prodotto dell’orto: è un simbolo identitario, un pezzo vivo di storia medievale, un Presidio Slow Food che ancora oggi cresce nei terreni argilloso-sabbiosi della bassa Val d’Elsa, sullo stesso tratto di terra dove sorge il borgo di Certaldo — e dove, poco più a nord, un tempo si ergeva la città di Semifonte.
Quando percorriamo questi paesaggi della Valdelsa — tra Barberino Tavarnelle, Certaldo, Gambassi Terme — siamo nel cuore di un territorio che ha fatto della propria terra una fonte di identità e bellezza. La cipolla di Certaldo è una delle espressioni più straordinarie di questa vocazione.
Una storia lunga otto secoli
Nel XII secolo, quando i conti Alberti dominavano il borgo medievale di Certaldo, la cipolla era già così importante da essere inserita nello stemma cittadino: uno scudo bipartito bianco e rosso, con la cipolla sul campo bianco, accompagnata dal motto :
«Per natura sono forte e dolce ancora / e piaccio a chi sta e a chi lavora»
Quasi un programma di vita per queste terre: forza e dolcezza insieme, radici contadine e orgoglio civico.
Ma la testimonianza più celebre arriva da Giovanni Boccaccio, nato proprio a Certaldo. Nel Decameron (VI giornata, X novella), scritto tra il 1349 e il 1351, lo scrittore ricordava che :
«quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana»
E chiamò il protagonista della novella proprio “Frate Cipolla”, un omaggio affettuoso al prodotto più amato della sua terra natale. Una citazione letteraria che vale più di qualsiasi certificazione moderna: sette secoli fa, le cipolle di Certaldo erano già famose in tutta la Toscana .
Il prodotto: due anime, un solo territorio
La Cipolla di Certaldo è una selezione locale di cipolla rossa dal gusto dolce e deciso, di colore rosso-violaceo, con tuniche interne bianco-rossastre . Il suo sapore particolare — forte e al tempo stesso dolce — nasce dal terreno ricco di zolfo tipico della campagna certaldese, impossibile da replicare altrove .
Esistono due varietà, legate ai ritmi antichi della civiltà contadina :
- 🟣 La Statina — seminata fra luglio e agosto, raccolta in primavera-estate. Di colore viola chiaro, succosa e dolce, si gusta fresca in insalate, panzanella e pinzimoni nei mesi estivi. Non fa lacrimare gli occhi quando si taglia: una rarità.
- 🔴 La Vernina — seminata in autunno-inverno, raccolta da agosto a settembre. Di colore rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli, dal sapore pungente, si conserva per tutto l’inverno ed è la protagonista dei piatti tradizionali della cucina valdelsana.
L’area di produzione si estende lungo il corso del fiume Elsa e comprende, oltre al comune di Certaldo, anche parte dei territori di Empoli, Gambassi Terme, Castelfiorentino e San Miniato — il cuore stesso del paesaggio che il Progetto Terre di Semifonte si propone di valorizzare.
Tradizione, rischio di estinzione e rinascita
Come molti tesori della tradizione rurale, anche la Cipolla di Certaldo ha rischiato di scomparire. Vent’anni fa le coltivazioni erano ridottissime. Dal 2002, grazie a un progetto di filiera promosso da Unicoop Firenze insieme a un gruppo di agricoltori locali, e alla costituzione di un consorzio di produttori, la cipolla è rinata: oggi copre circa 40 ettari di coltivazione, dieci volte rispetto agli inizi, e il seme è conservato nella Banca regionale del germoplasma della Toscana .
Il riconoscimento come Presidio Slow Food ha dato visibilità internazionale a questo ortaggio straordinario, che ogni anno viene celebrato con la tradizionale Sagra della Cipolla di Certaldo, appuntamento fisso di fine estate .
In cucina: sapori autentici della Valdelsa
La Cipolla di Certaldo è protagonista di ricette storiche della cucina povera toscana :
- Zuppa di cipolle — semplice e confortante, profumata di timo e pane raffermo
- La Francesina (o lesso rifatto) — carne lessa riciclata con cipolle stufate: il piatto del recupero e dell’ingegno contadino
- Marmellata di cipolle — contrasto agrodolce per formaggi e salumi del territorio
- Cipollotti freschi in insalata e nella panzanella — i sapori dell’estate valdelsana
- E per i più audaci: anche un sorprendente gelato alla cipolla
Perché questo ci riguarda
Il Progetto “Terre di Semifonte – sapori e tradizione in terra di Toscana” nasce esattamente per questo: per tenere viva la memoria di un territorio che ha fatto della propria identità rurale, contadina e culturale un patrimonio collettivo. La Cipolla di Certaldo è un frammento di questo patrimonio.
🌱 Scopri le tradizioni rurali della Valdelsa con il Progetto Terre di Semifonte — con il sostegno del Consiglio Regionale della Toscana.
Terre di Semifonte – sapori e tradizione in terra di Toscana è finanziato con il contributo del Consiglio Regionale della Toscana – Decreto – Elenco ammessi
