La focaccia ripiena è una ricetta conosciuta fin dai tempi dei fenici, cartaginesi e greci che tramite l’utilizzo di farine di orzo e miglio, preparavano delle focacce rustiche farcite con ingredienti disponibili a quei tempi.
Diventa poi protagonista in epoca romana, poiché offerta agli dèi in segno di buon auspicio.
È ripresa in considerazione nel medioevo, soprattutto perché può essere comodamente consumato con le mani e preparato con ingredienti facilmente reperibili anche dal ceto meno abbiente.
Queste sue caratteristiche lo rendevano d’uso comune tra i pellegrini che, infatti ne ricevevano da chiunque si trovasse sulla loro strada – dai contadini ai monaci – come segno di rispetto e considerazione verso i pellegrini.
Infine, nel Rinascimento, la ricetta della Focaccia formaggio e rigatino si sparge in tutta la penisola, con molteplici varianti e la troviamo ancora oggi sulle nostre tavole. Allora si usava abbinarla al vino durante i banchetti, poiché simile ad un pane ma più nutriente grazie all’uso di grassi di origine animale o vegetale.
Ingredienti
Per la base
- 400 gr di pasta di pane
Per il ripieno
- 200 gr di pancetta
- 150 gr di pecorino
- 1 uovo
- 10 foglie di salvia
- Olio
Preparazione
- Fate preriscaldare il forno a 220°
- Nel frattempo, tritate finemente le foglie di salvia e incorporatele alla pasta di pane.
- In un tegame scaldate un cucchiaio di olio e fatevi dorare velocemente la pancetta.
- In una ciotola amalgamate il pecorino grattugiato con l’uovo e aggiungetevi la pancetta sgocciolata dal suo grasso di cottura e dal pepe.
- Dividete la pasta del pane in due parti e tiratele a disco, uno un po’ più grande dell’altro. Foderate con della carta forno una taglia rotonda (diametro 26 cm), sopra adagiatevi il disco più grande facendolo risalire un pochino sul bordo. Ricoprite con il disco più piccolo premendo bene la pasta lungo tutto il bordo.
- Bucherellate anche questo con la forchetta e spennellatelo d’olio.
- Cuocetelo in forno per 15 minuti.
Una variante di questa focaccia prevende di cospargere il ripieno sulla pasta di pane stessa e arrotolarla su se stessa un paio di volta per ricavarne un filoncino. Procedere poi con la cottura come al punto 7. In questo caso però, la cottura sarà un po’ più lunga.
